どーも！焙煎士白井です！
今ではすっかり焙煎士というイメージがついてきた私ですが、元々バリスタとして4年間弊社直営店で働いてきました。
最近では
「え、白井さんラテアート出来るんですか？」とか言われる始末。
悲しい…
「むしろバリスタが本職じゃーい！！」
と内心怒っています。笑
焙煎も出来て、抽出も出来る人はなんというのでしょうか…
私は密かに「コーヒーマン」と名乗ろうと思っています。
愛と勇気だけが友達です。
さて、今回はそんなコーヒーマン白井がずーっとやりたかった企画、エスプレッソ編です！
私はコーヒーが元々飲めませんでした！
ある時、エスプレッソと出会い美味しいエスプレッソの飲み方を教えてもらい「え、美味しい…」と思いそこから私のコーヒー人生は始まりました！
そう、私にとってエスプレッソは思い出の飲み物なんです！
熱意を込めて何回かに分けてコーヒーの魅力をお伝えできたら嬉しいです！
エスプレッソとは
では、まずはエスプレッソってなんぞやっていうところからいきます。
エスプレッソはイタリア語です。「Espresso」と書きます。英語でいう「Express」で「速い」や「急速」という意味があります。
また、愛のイタリアらしく「貴方のためだけに」という意味合いがあるようです。こういうの好きです、個人的に。笑
どちらの意味も納得できます。ハンドドリップコーヒーは1杯淹れるのに3分程度かかると言われています。エスプレッソは30秒で抽出するのが一般的です。急速ですよね。
またエスプレッソはコーヒーメーカーのように作り置きはしません。注文されてからバリスタが1杯1杯抽出します。なるほど。貴方のためだけに淹れていますね！
エスプレッソ淹れてみた
ここからは基本的な抽出方法をご紹介。
粉量 7~9g(2杯の場合は14~18g)
湯温 90℃
抽出量 20~30ml(2杯の場合は40~60ml)
抽出時間 20~30秒(2杯の場合も同様)
このレシピに合わせればバッチリ美味しいエスプレッソが淹れられます。
実際にやってみます！
まずは粉量を計ります。
このエスプレッソマシン専用のフィルターはイタリア語で「Porta filtro」ポルタフィルタと言います。ポルタとは「扉」という意味があって、これでコーヒーの扉を開く的なニュアンスがあるそうです。こういうの好きです、個人的に。笑
バスケットの真ん中に山になるように微調整しながら粉を挽いて入れていきます。
これを「ドーシングアップ」と言ったりします。
しっかり粉量を計ります！エスプレッソの粉量はシビアに味わいに影響します！
次に粉をならし、縁などについた粉を払います。これを「レベリング」と言ったりします。
整えたら「タンパー」という道具を使いタンピングをします。
タンピングの力で味わいが変わると言われていました。
しかし近年ではタンピングの力ではあまり味わいは変わらないという実験結果も報告されています。
なので私は「1日中同じ力で押せるような力」でタンピングしてくださいと言っています。
人は朝は力がみなぎっています。夜になるにつれて力って弱ってきます。ましてや1日何回も全力でタンピングしていたら疲れて夕方には同じ力は出せなくなっています。
スタッフがたくさんいるお店の方は一番力が弱い女性に合わせるのもありかもしれません。
タンピングの力ではなく、あくまでも「挽き目」「粉量」「抽出量」で味あわせをするのがミソです。
さて、専門的な話をしてしまいました。
お願いです、読むのを止めないでください。笑
エスプレッソと普通のコーヒーの決定的な違いはなんといっても「圧力」です。
エスプレッソは圧力をかけてコーヒーを抽出します。
タンピングをしないとこの圧力に負けてうまく抽出されずに薄い味になったり、エグ味が強かったり美味しくなりません。中にはタンピングしないツワモノもいますが、ちゃんとした理論に基づいています。一般的にはタンピングをしましょう！
どうですか！こんなに綺麗になりました！
次に「フラッシング」という作業をします。ちょっとお湯を出すだけです！笑
これにより前に抽出したコーヒーのカスを落とす効果、湯温を下げる効果があります。
水滴を拭くのも忘れずに！
ポルタフィルタをセットして、
抽出！
なんと1発目から25秒60mlで抽出できました！
イェーイ！幸先いいですね！
香りもいい・・・
（訳わかんないくらいポートレート感がすごい・・よぉっ！凄腕カメラマン！笑）
では飲んでみます。
マッズッ！！！！！！！！！！！！！
（よぉっ！凄腕カメラマン！笑）
すみません、ゴブリンのようなお見苦しい姿をお見せしました。
とにかく苦いですね！エグ味も強い。
エスプレッソはお湯と豆の油分が圧力をかけることにより「乳化」し、独特なムースのようなとろみが生まれます。
それを「クレマ」と言います。
今回はこのクレマの色が薄かったです。
クレマが薄い場合、「粉量に対して抽出量が多い」「成分が出ていない＝挽き目が荒い」「逆に出すぎている＝挽き目細かい」などが考えられます。
今回は抽出のスピードが少し早かったようなので、挽き目を少し細かくして抽出スピードを遅くし、より成分を出してあげます。
エスプレッソ淹れてみた(2回目)
粉量は変えません！
挽き目を調節し、
さっきの挽き目の粉が残っていると悪いので少し捨てます。
では抽出してみます。
うん、さっきよりもゆっくり、トロッとしたチョコレートのように落ちてきます。
30秒50mlで抽出しました。
クレマの色もさっきよりも濃いですね！飲んでみましょう！
うん！美味しい！まさしくチョコレートですね！カカオ70％って感じ！
このように挽き目を少し変えるだけでも味わいが変わるのがエスプレッソです！
バリスタの技術が問われます。
エスプレッソ淹れてみた(3回目)
最後に、試しに挽き目を結構荒くして抽出してみます！粉量は一緒の14g。
抽出時間は11秒で、抽出量は60mlです。
クレマの色も薄いですね・・・では、飲んでみます！
マブッッ・・・・。
本日は以上です！笑
実はエスプレッソの美味しい飲み方をご紹介するはずだったのですが、思ったよりもボリュームが出てしまったのでまた次回にします！
では、また2週間後お会いしましょう～
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vol.5新商品のDBと豆挽きたてのドリップコーヒー飲み比べてみた！
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