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COLUMN

コーヒーの挽き目による味わいの違いを検証してみた

挽き目による味わいの違いを検証してみた!

2019.09.30 | COLUMN

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白井焙煎士の〇〇やってみた!


 

 vol.1コーヒー豆焼かずに飲んでみた!

vol.2コーヒーミル分解してみた!

vol.3スースーするコーヒー淹れてみた!

vol.4 家にあるものでコーヒー淹れてみた!

vol.5新商品のDBと豆挽きたてのドリップコーヒー飲み比べてみた!

vol.6フライパンでコーヒー豆焙煎してみた!

vol.7白井焙煎士がいないので、ロースタリーに潜入してみた!

vol.8挽き目による味わいの違いを検証してみた!(この記事)

vol.9コーヒーと様々な出汁を合わせてみた!

vol.10ハンドピックしてコーヒー飲んでみた!

vol.11コーヒーの試飲会行ってみた!

vol.12エスプレッソ淹れてみた!


[番外編第1回]ちょっとそこまで行ってきた!(ブラジル編)

[番外編第2回]ちょっとそこまで行ってきた!(ブラジル編)

 

コーヒーの挽き目による味わいの違い

おでこのテカり具合がポスターのおじちゃんと一緒・・・

 

どーもー!焙煎士、白井です!

前回は何やら私の不在中に不審者がロースタリーに入ったようで・・・

しっかりALSOKに通報しておきました!

あの変顔職人S君はしっかり身柄を拘束しますのでご安心ください!笑

 

ということで、私は1ヶ月ぶりの登場です!

待ちくたびれた方もいるのではないでしょうか!いるでしょう!!

初めに言っておくと、今回はタメにしかなりません!笑

 

そして、私の愛しのミル子ちゃんが大活躍をします!嬉しい・・・

はい!ということで、今回のお題はこちらー!!!

 

「ミル子への愛情を表現してみた!」

違うかー!

改め

「挽き目による味わいの違いを検証してみた!」です!

 

ではいってみましょー!

 

挽き目による味わいの違いを検証してみた!

コーヒーの挽き目による味わいの違い

美味しいコーヒーを淹れる為には抽出方法がもちろん大切なのですが、

粉を何g使って、お湯を何℃で何g注ぐとかね。

 

でも個人的にはその前にもっと大切にしていることがあります。

それが今回テーマの「どんなグラインダー(ミル)」を使い、

「どんな挽き目」にするかです。

 

抽出方法は変えず、「中挽き」「粗挽き」「細挽き」でどのように味わいが変わるかを検証していきます。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

そして今日使う豆は私がミル子ちゃん同様に愛して止まない「THE LINCOLN(リンカーン)」シリーズより、今月の豆『グァテマラブエナビスタビジャサルチ』です。

 

この豆は今年の2月に実際に生産地を訪れて、どのように栽培されているか視察してきた豆です。想い入れしかありません!

詳しくはこちらをチェック!

 

 

よし、では早速。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

ミル子ちゃ~~~~~~~~~~ん!!!

よろしくね~~~~~~~!!!

 

本日のレシピはこちら。

最近私がはまっているレシピです。

1人前にもってこい。

コーヒーの挽き目による味わいの違い


豆12g

湯180g

湯温90℃

1投目30g

(30秒蒸らし)

2投目90g

3投目60g

(落としきり。だいたい2:00前後で落ちきります。)

1投目を①としたら、①:③:②の湯量を注ぎます。


 

「中挽き」で淹れてみた

まずは「中挽き」からいきましょう。

「ハンドドリップは中挽きで!」って聞きますよね。

今回の挽き目は全てミル子ちゃん推奨でいきます。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

ミル子ちゃんの中挽きの目盛りは「3.5」です。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

挽き目はこんな感じ。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

1投目は全体が湿るギリギリの量の30g。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

30秒たったら2投目。水かさを一気に上げて上げるイメージで。

タイマーが1:00になるのと同時に90g注げるスピードで。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

一呼吸(5秒)おいたら3投目。

常に真ん中だけに注ぎます。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

はい完成!どうですかこの綺麗な色!

 

飲んでみましょう。

 

うーん!!クリーンで優しい甘み!後味はアーモンドのようなナッツのような甘い余韻が残ります!

そんなに酸味は感じません。昨日焙煎したばかりだからかな?

この豆はうまくいくとオレンジのような甘みをまとった酸味があるんです!

 

でも、美味しいなこれ。笑

 

「粗挽き」で淹れてみた

コーヒーの挽き目による味わいの違い

次は「粗挽き」に挽きます。目盛りは「6」です。

 

粗挽きはフレンチプレスやパーコレーターに最適とよく言われます。

目が荒い分味が出づらいからお湯に浸ける浸漬式のフレンチプレスや

煮出すパーコレータのように成分を出しやすい抽出器具との相性が良い挽き目ですね。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

にしても荒い・・・麺棒で砕いた時を思い出しますね。笑

抽出方法は全く変わらずに注いでいきます。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

抽出後の粉も荒い!!!笑

 

白いものが見えますか?シルバースキンと呼ばれる豆についている薄皮です。

こいつはコーヒーの後味を悪くしたり、嫌な苦味や渋みを出す要因なのですが、

これがゴロっと入っているということは粉同様成分が出づらいので、嫌な味わいも中挽きに比べて出ていないはず。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

左が「中挽き」右が「粗挽き」

 

粗挽きは成分が出づらいので、中挽きに比べだいぶ薄い色ですね。

香りもさっきより弱いです。

 

味わいはどうでしょう・・・うーん。やっぱり中挽きよりも味わいが弱いですね。

 

甘みは感じるのですがコーヒーの味わいがしません。綺麗な色の「お湯」ですね。笑

冷めてくると結構尖った酸味が出てきました。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

「喉がキュッとなる」と酸味が苦手な変顔職人S君の専属カメラマンが渋い顔をしています。笑

 

「細挽き」で淹れてみた

コーヒーの挽き目による味わいの違い

最後に「細挽き」です。目盛りは「1」です。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

細挽きは、高温でサッと抽出するサイフォンや、これまた圧力をかけてサッと抽出するエスプレッソとの相性が良い挽き目です。

要は挽き目が細かいと味わいが出やすいよってことですね。

 

1粒の豆粒を何分割にするのか。分割すればするほど粒度が細かくなり、当然成分も出やすいよね~ってことですね!

コーヒーの挽き目による味わいの違い

では同じように抽出しまして、

並べてみますと、

色が濃い!!!それだけ成分がお湯に溶けたんだよ~っことです。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

左「中挽き」真ん中「粗挽き」右「細挽き」

 

では飲んでみます。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

くぅーーーーーーーーーーーーーーーーっ!!!!!!

 

激まずっ!!!!!!!!!!!!!!!!!!笑

酸味・苦味・そして渋み!!!!!

 

全てヘビー級チャンピオン!!1口でKO!!

舌触りもザラザラしていて、こりゃあかんですわ。

 

ここまでをまとめると


中挽き:クリーンで甘い。悪いところがない。逆につまらない?

粗挽き:薄い。味がしない。スーパークリーン。

細挽き:ヘビー級チャンピオン


 

では、ここまでの結果を参考に、もう1段階上の美味しさを求めにいこうと思います!

 

「中挽き」でも十分美味しかったのですが、味わいが綺麗すぎてなんだか味気なかったので、もう少しオレンジのような酸味を出したいです。

 

豆に合う「挽き目」を探してみた

コーヒーの挽き目による味わいの違い

試しに1目盛り細かくして「3」で挽いて味わいを見てみます。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

見た目はこんな感じ。

 

抽出方法は変えず。

よし、飲んでみましょう。

 

えー!そうなのかー!

良い感じで酸味は出たんですが、渋みも出てしまいました!

 

クリーンさは失いたくないので、先ほどの「3.5」挽きの方が美味しかったなぁ。

かといって「4」挽きにすると酸味は出るかもしれないけど、よりクリーンになってなおさら味気ない感じになってしまうので、

この豆に関しては「3.5」挽きが良さそうです!

 

まとめ

バリスタはここからさらに湯温や粉量、抽出方法などを変え、さらに美味しさを追求していくのですが、

本日はここでやめておきます。収拾がつかなくなるので。笑

 

今回は「コーヒーの挽き目」をテーマに話してきましたが、最後は1目盛りでも味わいが変わってしまいました

挽き目が与えるコーヒーの味わいへの影響は絶大です。

コーヒーの挽き目による味わいの違い
もしご家庭で美味しいコーヒーを求めるなら、個人的には抽出器具よりもまずは「グラインダー(ミル)」を見直すことをオススメします!

また、「グラインダー(ミル)」は少し頑張って奮発して良いものを買ったほうがいいです!

 

てな感じで今日は終始真面目なお話でした。

ぜひ皆様も試してみてください。

コーヒーの挽き目による味わいの違い

今回も、

コーヒーの挽き目による味わいの違い コーヒーの挽き目による味わいの違い コーヒーの挽き目による味わいの違い コーヒーの挽き目による味わいの違い コーヒーの挽き目による味わいの違い コーヒーの挽き目による味わいの違い コーヒーの挽き目による味わいの違い コーヒーの挽き目による味わいの違い コーヒーの挽き目による味わいの違い コーヒーの挽き目による味わいの違い

ありがとうございましたっ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

白井焙煎士の〇〇やってみた!


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