農園名 　　: サントゥアリオ・スル

責任者 　　: カミーロ・メリサルデ
              　　ルイス・パウロ・ペレイラ

エリア 　　: カルモ・デ・ミナス

プロセス 　: ナチュラル・ファーメンテッド

品種 　　　: SL28

標高 　　　: 1,150m

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<SL-28 品種、ナチュラル・ファーメンテッド>

カミーロ氏が同農園に持ち込んだケニアの代表品種として近年中南米の先進的な生産者の間で栽培が始まっているSL28品種。これをルイス・パウロ氏がナチュラル・ファー メンテッドという製法で仕上げました。ブラジルで近年盛んに研究されているこの製法は、

まず、

1最高の状態で収穫させたチェリーを、乳業用の大型タンク(温度調節可能、攪拌機能あり)の中に入れて、

2イースト菌を加えて発酵させたのち、

3チェリーを水洗いし、イーストを洗い流して発酵を止め、

4天日乾燥させています。 サントゥアリオ・スル農園では、農園内のコーヒーチェリー についているイースト菌を自家培養して、この製法に使用し ています。天日乾燥では、青い屋根の乾燥室で乾燥させてお り、青い色は紫外線をカットすることで、理想的な環境でゆっ くりと乾燥されます。

シンリミテス農園は、2008年コスタリカCOE(カップ・オブ・エクセレンス)で第2位に輝くなど、 COEに幾度も入賞歴のある優良農園のひとつです。農園名のシン・リミテス(Sin Limites)はス ペイン語で「限界がない」という意味です。

この豆の品種は、ケニアのスコット研究所(現在は国立農業研究所)から輩出された品種です。 スコット研究所は1903年にケニアのカベテに設立された東アフリカ初のコーヒー研究所です。 この研究所から輩出された代表的な品種で、高品質なコーヒーとして知られています。

【ハニープロセス】

コスタリカで生み出された生産処理プロセスで、パルプドナチュラルに大別されます。ミューシレージ(コーヒーの豆の周りに付いた粘液質)リムーバー(除去機)の水圧によって、ミューシレージの除去率を変え、よりテクニカルにパルプドナチュラルが行われているイメージです。

ミュ ーシレージを除去するホワイトハニー(メカニカルウォッシュ)、

ミューシレージを5割程度の残 すイエローハニー、

ほぼ100%残すレッドハニーが代表です。

こうしたハニープロセスの細かな表現も農園により変化があり定義付けはしきれていないのですが、ブラックハニーは、100%ミューシレージを残した状態かつ糖度が高いチェリーをスロードライングした処理とコスタリカ などでは表現しています。スロードライを行う事で、パーチメント(種皮)の色が黒くなる為、ブラックハニーと呼ぶようになったようです。撹拌の回数などでもパーチメントの色の変化が出てく るので、乾燥方法によって分類されるケースもあります。ハニープロセスはこのような工程を踏 むことで甘味と深いコクを獲得しています。